Zona Norte

Las comidas típicas de los pueblos aimaras,

tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo mas tradicional de la comunidad son el asado,chairo, charqui y guatia.

Basadas en carne de alpaca o llama asada;   en charqui o preparaciones como el chairo, carne con verduras y papa chuño; o la guatia, carne con pollo, papas con cáscara y maíz molido cocido al vapor bajo tierra.

Asado:

Carne de alpaca cocida en cocina a leña.

Chairo:

Especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época que la papa fresca es escaso. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas.

Picante de guata o pollo:

Consiste en un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido en piedra y después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano. Se sirve acompañado con arroz graneado.

Charqui:

Carne de alpaca o llama deshidratada y salada

Chumbeque:

Es un dulce tradicional y característico de la gastronomía del norte hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían; como limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuyá, papaya, naranja entre otros sabores de productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor.

PUCHERO:

Ingredientes:
Carne de cordero y llamo
Maíz pelado
Papas
Zapallo
Coles
Acelga

Preparación:
En grandes ollas de cobre y fierro enlozado se hierven las carnes trozadas en presas con sal a gusto, ajo molido. Una vez que ha hervido la carne se le agrega maíz pelado. Posteriormente, se le agregan las papas, zapallo, coles o acelga. Ya cocido todos los ingredientes se aparta del fuego y se deja reposar por unos minutos antes de servir.

Otro plato típico de las zonas andinas es el Picante de conejo que consiste naturalmente en un conejo servido con arroz graneado o Quínoa y además con un guiso con papas chuño, salsa de tomate y maní (Maní común y corriente), preparado para darle el «toque» de sabor. La particularidad de este conejo es que es «muy picante» mientras más picante mejor. A veces se le agrega también locoto, un fruto conocido por ser más picante que el ají y que es traído desde Bolivia.

Tan chileno como nortino, son los panqueques, el charquicán y los porotos en sus variadas formas de preparación, los asados de cordero, de vacunos son muy frecuentes en los rituales celebrados con motivo del éxito de las cosechas.
La Sopaipilla nortina es grande, de 20 a 25 cms. y muy blanda. También puede ser crujiente o pasada por almíbar.
El Choclo calameño es muy popular debido al jugo lácteo de sus granos no muy común en otras variedades conocidas. El jugoso Choclo calameño con mantequilla, en Humita o pastel forma parte también de la gastronomía Nortina.

Horno de barro en San Pedro de Atacama. Aquí se prepara la Churrasca es similar a una hallulla grande o pan redondo con poca sal.
En una olla grande se echa la ceniza que quedó de alguna leña (Lejía), se llena con agua, se echa el maíz y se hierve. Luego se bota el agua y el maíz se limpia y se pela con paciencia. Así nace la Patasca, un mote de país pelado en lejía que acompaña comúnmente las carnes de ave, cordero, cerdo, llamo, vacuno.

Alfajores nortinos (para 12 personas )

Ingredientes
4 taza harina
4 cuchara sopera azucar
6 cucharadita levadura en polvo
2 ud. huevo
250 gr. manteca
1 taza agua tibia
para el relleno
1 paquete azucar moreno chancaca
12 cuchara sopera harina
canela
vainilla
1 taza azúcar unir en un bol todos los ingredientes secos, agregar lentamente el agua tibia, hasta formar una masa suave, refrigerar por 1/2 hora, uslerear fina y cortar en círculos de 8 cms. de diámetro, unir de tres en tres con el relleno.

Relleno: hervir una taza de agua con una taza de azúcar, la chancaca, la canela y la vainilla, sacar del fuego inmediatamente después de hervido, diluir la harina en una taza
1/2 de agua fría, verterla sobre la mezcla muy lentamente, poner a fuego, hasta que vuelva a hervir y tome consistencia, con esta crema unir las tres capas del alfajor. Secreto moler algunas hojas para espolvorearlas por los bordes.

Ensalada chilena nortina

Ingredientes: 2 cebollas grandes, 250 grs. de queso de cabra, 250 grs. de aceitunas (amargas mejor). Preparación: se pica la cebolla pluma, se amortigua con sal y azucar, una vez lavada y escurrida, se mezcla con el queso picado en cubitos y las aceitunas deshuesadas y cortadas en gajos delgados. se aliña con aceite, sal y jugo de limón.

Sopaipillas nortinas

Ingredientes:

4 tazas de harina,

2 cucharadas de levadura seca,

2 tazas de agua tibia

2 cucharadas de manteca

sal

aceite bien caliente para freír.

Preparación:

Se mezcla la harina con la levadura, sal , agua tibia y manteca . Se amasa muy bien , hasta que al introducir un dedo en el bollo de masa ésta vuelva a su lugar. Se deja reposar la masa y luego se arman las sopaipillas del tamaño de un plato de pan se pican con un tenedor y se fríen en aceite muy caliente.

Se acompañan de un buen pebre bien picante.

Sopones y guañaca

En nuestra historia gastronómica también mencionan la guañaca, describiéndola como una mezcla de harina tostada mezclada con el caldo del cocimiento de una cabeza de chancho. Por otro lado están los sopones hechos de harina, con huevos revueltos en caldo y trozos de carne redondos similares a las albóndigas.

Sopa de sopones (para 4)

1 cebolla(s) rallada
1 1/2 diente(s) ajo(s) rallados
1 zanahoria(s) rallada
1 1/2 cucharada(s) perejil picado
1 caluga(s) caldo de carne

1/2 lt agua fría

1 1/2 huevo(s)
Harina

Freír el ajo, agregar cebolla, zanahoria, agua, cubo de caldo y perejil. En un jarro deshacer 3 huevos, poner de a poco harina hasta que espese (debe quedar la cuchara parada). Verter en forma de chorro al caldo hirviendo, revolver con un tenedor para que no quede como mazamorra. Cocinar hasta que la masa esté lista.

Picante de ave

Receta de: Cocina practica chilena edición

actualizada 1998          Miguel Subercaseaux

1 pollo
2 marraquetas
1 cebolla picada fina
½ taza de aceite
1 cucharada ají color
Orégano seco, sal pimienta
2 o 3 cucharaditas de ají en pasta
2 tomates chicos pelados y picados
1 tarro de crema
3 a 4 cucharadas de queso rallado.
Papas cocidas para acompañar.

Cocido el pollo, se reserva el caldo y se pica en trocitos el pollo.
Se remoja el pan en 2 tazas del caldo y luego se pasa por cedazo.
Aparte se fríe la cebolla, se agrega ají color, orégano, sal, pimienta, tomates picados ají y el pan.

Después se le agrega el pollo picado o trozado, y se deja un rato para que se impregne a fuego suave. Finalmente seE agrega la crema, el queso rallado.

Esta receta se asemeja bastante al ají de gallina peruano, con la diferencia que en Perú se condimenta además con palillo, condimento amarillo de sabor particular, bien aromático y picante suave al que se agrega ají amarillo llamado panaca.

Pataska

Ingredientes (6personas):

• 400 gr. de maíz en mote pelado,
• 1 Kg. de carne de cordero en trozos,
• 1 Kilo de vísceras de res picada,
• 2 ajíes secos amarillos asados,
• ajos, pimienta, sal y comino al gusto,
• orégano fresco
• perejil
• aceite
• agua 4 litros

Preparación:
Remojar el mote durante dos días y se despunta. En una olla grande con el aceite se fríen los ajos, los ajíes y cuando tomen color se pone la carne, las vísceras y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por tres horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil.

Se sirve caliente.

WATIA

La Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto andino, degustado por quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras.

Ingredientes:
Cantidades según el número de personas

Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero), puede ser opcional.
Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto (ají), sal)
Camote (zapallo)
Choclo (maíz)
Papas

Preparación:
Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas.
Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.
Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.

En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.

La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie, durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.

Potaje de olluko

Olluco

Ingredientes:

1/2 Kilo de olluko picado,
1/2 Kilo de papas picadas,
sal al gusto,
2 tazas de chicha de jora,
2 cuch. de ají seco molido,
1 cuch. de azúcar,
2 cuch. de manteca,
queso fresco picado.

Método: En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca, sal, azúcar, chicha de jora y cocerlos por espacio de 10 minutos, luego se adiciona el olluko y las papas (previamente sancochadas), dejar se cocine a fuego lento por 1/2 hora. Se retira del fuego y se rocía de queso fresco. Se sirve acompañado de perejil.

Queque de quinoa

Ingredientes:
-2 tazas de harina blanca de trigo
-2 tazas de harina de quínoa o 1 taza de quínoa (precocida)
-2 tazas de leche
-1 y 1\2 tazas de azúcar
-6 huevos
-3 cuharaditas de royal
-100 gramos de matequilla o margarina vainilla o canela a gusto.

Preparación:
Batir las yemas con azúcar. Derretir la mantequilla o margarina, dejar enfriar.Agregar los huevos, azúcar y mezclar todo. Añadir la quínoa pre-cocida si no tiene harina de quinoa, Cernir la de trigo (y quínoa) y mezclar las 2 harinas. Agregar el batido anterior poco a poco, añadiendo toda la leche, batir bien toda la mezcla. Añadir el royal, canela y vainilla y mezclar, sin batir mucho. Untar un molde con aceite y harina y echar la masa. Poner al horno medio aproximadamente 45 minutos.

Ensalada de quinoa y verduras

Ingredientes (6 personas)
• 2 Cucharada de aceite de maíz
• 2 zanahorias peladas y picadas en cubos
• 1 pimiento morrón picado en cubitos
• 1 pimentón verde picado en cubitos
• 2 tallos de apio picados en cubitos
• 1 Tz. granos de chodo (o mote de maíz)
• 4 Tz. quínoa cocida
• 1/’2 Tz. Hojas de cilantro sin picar
• 1 cebollín picado muy fino
• Sal a gusto
• 2 Cd. vinagre de manzana
• 2 Cd. semillas de mostaza
• 1 Cd. aceite de maravillas
• 2 paltas en tajadas

Preparación:
Lave la quínoa en varios cambios de agua y déjela drenar en un colador de malla fina. Ponga agua al fuego y cuando comience a hervir deje caer la quínoa, revuelva y cocine a fuego bajo por 15 minutos. Retire del fuego y reserve, Caliente el aceite en una sartén grande y saltee las verduras (zanahorias, pimiento, pimentón, apio y choclo) por 6-8 minutos. Deben quedar tiernas, de brillante color y no recocidas. Vuelque a una fuente grande y deje Enfriar.
Tueste las semillas de mostaza en una sartén seca hasta que estén fragantes y luego déjelas macerando en vinagre de manzana por 10 minutos. Agregue la quínoa a las verduras ya frías, sazone con sal a gusto, añada cilantro, cebollín, semillas de mostaza y aceite de maravillas. Mezcle bien y sirva con tajadas de palta.
Una excelente adición son los rabanitos, tiernos y algo picante.

Enlaces

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